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选择馅心原料:叶菜类

时间:2016-04-19来源:美食频道
导语:韭菜的选购优质韭菜大都叶片肥厚,叶色青绿,新鲜柔嫩不软垂,无病虫害,无烂叶,无断枝,无抽薹,干爽整洁。 香菜的选购 以苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹...

韭菜的选购优质韭菜大都叶片肥厚,叶色青绿,新鲜柔嫩不软垂,无病虫害,无烂叶,无断枝,无抽薹,干爽整洁。

香菜的选购

以苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹,且无黄叶、无虫害的为佳。

空心菜的选购空心菜,也叫蕹菜。选购时以无黄斑、茎部不太长、叶子宽大且茎叶直挺不蔫、新鲜者为佳。

菠菜的选购以选择叶柄短、根小色红、叶色深绿的菠菜为好。冬季还应注意,不能购买叶子上有黄斑、叶背有灰毛的菠菜,这样的菠菜感染了霜毒病。

卷心菜的选购卷心菜有尖头形、平头形、圆头形3种。其中以平头形、圆头形质量较好。挑选时要选择菜球紧实、浅绿色、叶片嫩、无虫眼的卷心菜。已经切开时,则可观察切面,应选择菜心未长到上方的卷心菜。

大白菜的选购质量好的大白菜应是新鲜、嫩绿、较紧密和结实的。有虫害、松散、茎粗糙、叶子干瘪发黄、带土过多、发育不良的大白菜质量较差。

油菜的选购购买油菜时要选用新鲜、油亮、无虫、无黄叶的嫩油菜。用两指轻轻一掐即断者为嫩油菜,还要观察菜叶的背面有无虫迹和药痕。

油麦菜的选购首先看颜色,发自然的绿色。然后看叶子上有没有发黄或者枯烂的地方,根部最好短一些。

苘蒿的选购茼蒿有尖叶和圆叶两种。尖叶茼蒿叶片小,缺刻多,吃口粳性,但香味浓;圆片茼蒿叶宽大,缺刻浅,吃口软糯。

生菜的选购生菜有球形的和叶片皱褶的两种。挑选时应拣菜色青绿,茎部带白的,代表新鲜。叶大而短身的比较好吃。生菜以略微横向散开的形状为佳。有高度的生菜因芯部生长过度,纤维已变硬且有微苦味。也可反过来检查一下芯部切口,新鲜的生菜切口水嫩而不变色。一般来说,切口面积大的生菜,其芯部也已生长,会有苦味。

豆瓣菜的选购

以茎嫩而粗壮的为上选。如果茎太细、太长意味着已经变老,最好不要购买。

芥蓝的选购芥蓝越嫩就越脆,也好吃。带花苞,实心,茎表皮较薄的芥蓝为上品。如果芥蓝顶部的花已经盛开,说明该植株已经变老,最好放弃。

木耳菜的选购木耳菜,又叫西洋菜,落葵,因为它的叶子近似圆形,肥厚而黏滑,好像木耳的感觉,所以叫木耳菜。选购以色泽鲜绿,叶片肥大,水灵发挺,梢长在10~15厘米的为佳品。

香椿的选购头茬香椿在清明前后采摘,长3厘米左右,褐绿色,枝肥叶嫩,无渣无丝,香气大,味道好,品质最好。选购时要注意臭椿与香椿的区别:拿一片叶子用手一搓,用鼻子一闻,如果是清香味儿,就是香椿;如果是浊臭刺鼻,像药皂味儿,那就是臭椿。

白萝卜的选购以根形完整、表面光滑无皱褶,敲击时有清脆声者为佳。若萝卜皮的颜色有半透明的斑块,不仅不新鲜,甚至可能是受了冻的。再查看叶茎断面时,如果发现切口中央发白、形成空洞,说明萝卜已空心,最好不要购买。

胡萝卜的选购要选色泽鲜嫩,匀称直溜,掐上去水分很多的胡萝卜。

莲藕的选购

夏秋上市的莲藕最好,选择其中没伤、不带尾、藕节肥大粗壮的。太白的莲藕可能是经过漂白处理的,不要购买。

魔芋的选购魔芋个大硬实,无病无伤,新鲜者便可。

牛蒡的选购

牛蒡,又称黑萝卜、东洋萝卜、牛房、黑根等。选购时拿在手里掂一掂,分量要重,说明里面肉质紧密。因为牛蒡相当长,也可以折断,直接看它里面是否空心,肉质是否紧密。另外,牛蒡可以挑选粗一点的。

竹笋的选购竹笋外观呈圆锥形,外壳有黄色茸毛。冬笋以农历十月到腊月挖出的最好。选购时尽量选择较小、较细嫩而成烟斗形状的竹笋,切记并非又长又瘦的竹笋好。除了形状外,还要看笋衣的颜色,靓的竹笋衣起皱纹,色泽呈黄色。选笋时,还有一个小关键,那就是长度,一般来说,6~8厘米长的笋才是极品,这一类笋色泽黄亮,口感爽脆。蔸大、外观有损伤者最好不要购买。

山药的选购优质的山药,应是光滑完整、外皮无伤、无根须,不干枯不裂根、颜色均匀,带黏液,断层雪白,黏液多,水分少的。如发现表皮有异常斑点绝对不能买。因为,只要表皮有任何异常斑点,就表明它已经感染病毒,食用价值降低了。

芋头的选购要挑选个头端正,无干枯收缩硬化、无腐烂,干爽无泥的为佳。此外,还要注意3点:①芋头是体型越大,品质越好。②好的芋头底部的横切面透露出的纤维组织,看上去纹理细腻清晰,纹理越细腻,则说明芋头的口感越粉。③芋头并非越重越好,其实越重则很可能是芋头生水越严重。生了水的芋头肉质不粉,口感单调。

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