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如何选择馅心原料----离肉及蛋品类馅

时间:2016-04-19来源:美食频道
导语:鲜鸡肉的选购新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。 鸭肉的...

鲜鸡肉的选购新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

鸭肉的选购要选择肌肉新鲜、脂肪有光泽的鸭肉。

板鸭的选购质量好的板鸭,外形呈扁圆状,腿部发硬,周身干燥;皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色;腹腔内壁干燥,附有外霜,胸骨和胸部凸起,颈椎露出;肌肉收缩,具有板鸭固有的气味。

腊鸭的选购一看:腊鸭肥肉部分和皮色泽通透,有光泽,瘦肉部分呈暗红色。二按:用手指按,肉质结实,有弹性。太软的话说明水分太多,风干时间不够。三闻:富有腊鸭特有的香味,无异味和酸腐味。

鸡蛋的选购一看:鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜,蛋壳颜色鲜明。气孔明显;反之则为陈蛋。二摇:用手轻轻摇动,没有声音的是鲜蛋,有水声的是陈蛋。三试:将鸡蛋放入冷水中,下沉的是鲜蛋,上浮的是陈蛋。

皮蛋的选购一掂:将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的皮蛋颤动大,无颤动的品质较差。二摇:用手取松花蛋,放在耳边摇动,品质好的无响声,质量差的有声音。而且声音越大质量越差。甚至是臭蛋或坏蛋。三看:剥去皮蛋外壳泥料后看其蛋壳,以蛋壳完整,呈灰白色,无黑斑者为上品。四尝:合格的松花蛋切开后,蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈橘红色。

咸鸭蛋的选购一看:好的咸鸭蛋外表无发霉现象,蛋壳呈青色、不破裂。二照:将咸鸭蛋对着光线照,蛋白透明,红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳者,为优质品;若蛋白混浊,蛋黄稀薄,则为劣质品。三摇:用手捏住鸭蛋轻摇,质量好的有轻微的颤动感觉。如果感觉带有异响,说明已经变质。

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